Która mąka jest najlepsza?

Błąd, o którym napiszę wynika nie tylko z niewiedzy na temat mąki, ale mam wrażenie, że również z braku logicznego myślenia. Już kilka razy o tym było wspominane, ale wciąż się powtarza i kole w oczy jak włanczać, wziąść czy w cudzysłowiu.

Widzę go nie tylko u moich kolegów/koleżanek dietetyków po fachu (!), ale także – o zgrozo – w oficjalnych rekomendacjach czy zaleceniach dla pacjentów i specjalistów. Nie używajmy zwrotu „mąka pszenna” jako synonim mąki „białej, oczyszczonej”!

Mąka to produkt otrzymywany poprzez mielenie ziaren zbóż, nasion roślin strączkowych lub innych surowców roślinnych. Jest powszechnie używana w kuchni do wypieku chleba, ciast, czy placków. W zależności od rodzaju surowca, mąka może mieć różną konsystencję i właściwości.

Rodzaje mąki.

„Mąka pszenna” to nie zawsze „biała mąka”. To nie produktów z „mąki pszennej” powinniśmy odradzać w zaleceniach dietoterapii schorzeń takich jak np. insulinooporność czy zaparcia. Odradzać powinniśmy mąki oczyszczonej/ białej – niezależnie z jakiego ziarna. Pełnoziarnista może być zarówno mąka żytnia, jak i pszenna czy orkiszowa. I do tego… Mąka żytnia nie oznacza pełnoziarnista! To dwa różne podziały: 1) Z jakiego ziarna jest mąka? 2) Jak bardzo to ziarno oczyszczono?

Chleb żytni czy pszenny?

Porównywanie mąki żytniej z pszeniczną bez uwzględnienia stopnia oczyszczenia jest nieprawidłowe, ponieważ to właśnie stopień oczyszczenia wpływa na wartość odżywczą. Mąka pszenna graham lub razowa, będąca mąką pełnoziarnistą, ma znaczące korzyści zdrowotne, szczególnie w przypadku osób z zaburzeniami gospodarki glukozy. Natomiast mąka żytnia, orkiszowa czy gryczana, gdy są oczyszczone, tracą wiele cennych składników i nie są zalecane w przypadku wspomnianych schorzeń.

Mąka błędnie nazywana w dietoterapii.

Zrozumiem używanie przez ekspertów w komunikacji do pacjentów „wagi” zamiast „masy ciała” lub „węgli” zamiast „węglowodanów”, bo te określenia nie tylko nie wprowadzają w błąd, a nawet ułatwiają komunikację z pacjentem Jednak używanie „mąka pszenna” w domyśle „mąki białej/oczyszczonej” wprowadza w błąd i tworzy niepotrzebne stereotypy. Widząc „mąka pszenna” w zaleceniach lub komunikacji z pacjentem, mając na myśli „mąkę białą, oczyszczoną” dokonujemy błędu, który utrwala społeczne przekonanie o tym, że pszenica nam szkodzi i co złego, to pszenica. Potem ludzie chwalą mi się, że zaczęli lepiej jeść bo piją soki, nie piją kawy, nie jedzą po 18:00 i odstawili pszenicę…

Pieczywo w zbilansowanej diecie.

Pieczywo stanowi istotny element zdrowej i zbilansowanej diety, zwłaszcza gdy wybiera się pełnoziarniste warianty bogate w błonnik, witaminy i minerały. Włączenie pieczywa do posiłków może dostarczyć organizmowi niezbędne węglowodany, które są głównym źródłem energii. Ważne jest jednak wybieranie pieczywa o niskim indeksie glikemicznym, aby uniknąć gwałtownych skoków cukru we krwi. Zbyt duża ilość rafinowanych produktów zbożowych może jednak przyczynić się do nadwagi i problemów zdrowotnych, dlatego warto spożywać je umiarkowanie, w ramach zróżnicowanej diety opartej na świeżych warzywach, owocach, białkach i zdrowych tłuszczach. Co więcej, wielu z nas przyzwyczaiło się jeść wszystko z pieczywem, dlatego poza odpowiednim bilansem w diecie, warto też postawić na wartościowy chleb.