Świeże, mrożone czy w puszce? Jakie są różnice?

Świeże produkty są tym, co większość z nas uważa za zdrowe. Świeżo zerwane owoce, jajka prosto od kury czy mleko wydojone kilka minut wcześniej, czyli wszystko to, co ma nasza wspaniała polska wieś do zaoferowania dla naszych żołądków.

Z drugiej strony, produkty konserwowane lub mrożone od dawien dawna są dla nas ogólnodostępne oraz stanowią jeden z kilku podstawowych elementów przechowywania (konserwowania) żywności. Co dokładnie dzieje się z substancjami odżywczymi, gdy owoce i warzywa są konserwowane lub mrożone?

Postaram się to przybliżyć w prosty sposób.

WARZYWA I OWOCE ŚWIEŻE, MROŻONE CZY W PUSZCE?

Zanim przyjrzymy się najpierw produktom świeżym, następnie produktom mrożonym, a wreszcie produktom puszkowanym, powiedzmy sobie coś więcej o ich dostępności biologicznej.

Niektóre elementy naszego pożywienia są tak mocno związane ze sobą, że organizm nie zawsze ma możliwość odpowiednio je strawić, a inne są z natury słabo przyswajalne. Łatwość z jaką dana substancja poddaje się trawieniu, a następnie czas, w jakim jest ona przyswajalna, stanowi o jej biodostępności.

Gotowanie może zwiększać biodostępność niektórych składników odżywczych, zmniejszając równocześnie biodostępność innych, aby ostatecznie wpływać na wartości odżywcze danego posiłku. Na przykład, nasz organizm łatwiej wchłania witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K), jeśli jemy je z tłuszczami, czyli dajemy im odpowiednie środowisko. Oczywiście w grupie witamin są również te, które nie wymagają obecności tłuszczów, ale musimy mieć świadomość o ich potrzebach.

ŚWIEŻE WARZYWA I OWOCE.

Możemy opisać owoce lub warzywa jako świeże, jeśli są „dojrzałe po zbiorze” tj. jeśli dojrzewają podczas transportu lub są sprzedawane bezpośrednio po zbiorze na rynku, czy na stoisku znajdującym się bezpośrednio koło miejsca zbiorów.

Szereg badań sugeruje, że produkty dojrzałe po zbiorze są odpowiednikiem odżywczym dla produktów dojrzewających na bazie winorośli, a w niektórych przypadkach nawet lepiej. Zawartość odżywcza każdego rodzaju produktu będzie zależeć od wielu innych czynników, w tym gleby, pory roku, pogody, metody hodowli, warunków przechowywania i czasu trwania poszczególnych etapów/procesów.

WARZYWA I OWOCE MROŻONE.

Ogólnie rzecz biorąc, mrożone produkty są w pełni dojrzałe i podlegają jedynie minimalnej obróbce. Większość warzyw i niektórych owoców poddaje się blanszowaniu w gorącej wodzie przez kilka minut przed zamrożeniem, w celu dezaktywacji enzymów, które mogą powodować niekorzystne zmiany barwy, zapachu, smaku i wartości odżywczych.

Chociaż blanszowanie może wypłukiwać minerały i rozkładać biomolekuły, takie jak witaminy, produkty dojrzałe po zbiorze (dojrzewające w transporcie) i blanszowane produkty mrożone mają bardzo podobną ogólną zawartość odżywczą. Główny wpływ blanszowania wydaje się być na smak: niektóre owoce i warzywa mają ten wyjątkowy, wyselekcjonowany smak, który znacznie pogarsza proces blanszowania-zamrażania.

WARZYWA I OWOCE W PUSZCE.

Puszkowane owoce i warzywa są zwykle dojrzewające, podobnie jak produkty mrożone, ale mają tendencję do poddawania obróbce o wiele większej. Blanszowanie jest powszechne, ale podobnie często dane produkty są umieszczane w syropie, dodaje się do nich sól i wprowadza inne dodatki konserwujące, które mogą mieć znaczny wpływ na nasze zdrowie.

Niestety, niektóre dodatki mogą prawie całkowicie zepsuć niektóre niezbędne składniki odżywcze, takie jak azotany.

Co więcej, niektóre puszki są pokryte bisfenolem A (BPA), związkiem chemicznym związanym z podwyższonym ryzykiem raka, a zarówno kwasowość produktu (np. sosu pomidorowego), jak i ciepło ze sterylizacji może pomóc BPA w dostaniu się do tego, co jesz.

ŚWIEŻE, MROŻONE CZY W PUSZCE, KTÓRE LEPSZE?

Owoce i warzywa docierają do półek sklepu w różnych postaciach, z których każda ma swoje zalety i wady. Ponadto metoda, która najlepiej sprawdza się w przypadku jednego rodzaju produktu, może nie działać najlepiej dla innego. Różne sposoby gotowania mogą mieć znacznie większy wpływ na zawartość składników odżywczych i biodostępność produktu.

Najlepsza metoda to ta, która pozwala ci jeść Twoje ulubione warzywa bez względu na to, czy są świeże, mrożone czy puszkowane. Nie możesz się jednak ograniczać do jednego typu produktów, ponieważ mieszanie w obrębie tych kategorii, pomaga na wprowadzenie do diety maksymalnie zróżnicowanych posiłków, bazujących na różnych składnikach.