Zmiany w oliwie pod wpływem temperatury

Temat wałkowany już wiele razy, ale często kończący się stwierdzeniem, że oliwa ma wysoki punkt dymienia, więc nadaje się do smażenia. Kiedyś sam uważałem, że smażenie na oliwie jest złe będąc przekonanym, że najlepiej do tego nadają się tłuszcze o jak największej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, które nie będą ulegać utlenianiu. W końcu któregoś dnia chciałem sprawdzić jak te zmiany wyglądają rzeczywiście. Najciekawsze rzeczy ująłem w tabelce, dla bardziej wnikliwych jest publikacja.

Według Wikipedii oliwa to:  olej roślinny o zmiennym zabarwieniu od złocistożółtego do żółtozielonego, charakterystycznym zapachu oraz specyficznym smaku. Otrzymywany jest w wyniku procesu tłoczenia „na zimno” (poniżej 27 °C) lub „na gorąco” miąższu owoców oliwki. W niskich temperaturach, poniżej 15 °C mętnieje, przy czym jest to proces odwracalny. Ze względu na wrażliwość na światło, oliwa powinna być przechowywana w ciemnych miejscach.

Wiemy czym jest oliwa, zatem jak wpływa na nią wysoka temperatura?

OLIWA W WYSOKIEJ TEMPERATURZE.

Eksperyment przeprowadzono we frytkownicy nastawionej na 170 st. C smażąc 300 g frytek po 9 godzin dziennie tak długo, aż całkowita liczba związków polarnych (TPC – monoacylogrlicerole, diacylogricerole i wolne kwasy tłuszczowe oraz polarne produkty przemian zachodzących w czasie smażenia żywności) osiągną 25%, które jest uznawane za maksymalny dopuszczalny limit np. w przypadku kontroli sanepidu w punkcie fast food. Ponadto próbki badano co 3 godziny.

• Wzrost TPC jest spowodowany degradacyjnymi przemianami cząsteczek triacylogriceroli oraz kwasów tłuszczowych, jakie zachodzą w czasie smażenia (hydroliza, utlenianie),
• Dopuszczalny limit TPC w przypadku oliwy z oliwek extra virgin osiągnięto po 27 h, czyli po 3 dniach smażenia,
• Nikt, kto w miarę rozsądnie się odżywia oczywiście nie smaży tak długo na jednym tłuszczu, a w ciągu 3 godzin jak widać zmiany były niewielkie,
• Największe straty w tym eksperymencie odnotowano w przypadku witamin i przeciwutleniaczy, ale to wciąż ponad 3h smażenia…
• Tłuszcze trans wzrosły dziesięciokrotnie po 21 godzinach smażenia, stąd zaleca się uważać w fast foodach, gdzie ktoś oszczędza na tłuszczach smażalniczych,
• W kwasach tłuszczowych oleinowym (OA, n9), linolenowym (LA, n6) czy alfa linolenowym (ALA, n3) zmiany nie były takie drastyczne jak sobie kiedyś wyobrażałem.

FENOLE, LDL, HDL I OLIWA Z OLIWEK.

Ważną kwestią jest zawartość fenoli, która odpowiada za zmniejszenie utlenionych cząsteczek LDL we krwi oraz wzrost HDL. Efekt ten jest proporcjonalny do zawartości fenoli w oleju. Jednak ich ilość zmniejszyła się prawie o połowę po 3h smażenia.

Jednym z przeciwutleniaczy jest oleokantal, który odpowiada za „podrażnienie gardła” po spożyciu oliwy ale także posiada właściwości przeciwzapalne, podobnie jak NLPZ hamuje aktywność cyklooksygenaz. W innym badaniu oceniano wpływ podgrzewania na jego zawartość w czasie do 90 min w temperaturach 100, 170 i 240 stopni Celsjusza. Nie odnotowano istotnych różnic w ilości oleokantalu w porównaniu z innymi fenolami jednak wydaje się, że jego aktywność biologiczna jest około 30% mniejsza po 90 min podgrzewania.

Chyba już dość dawno domowe frytki z frytkownicy odeszły do lamusa. Teraz wystarczy piekarnik i delikatne skropienie ziemniaków oliwą zamiast trzymania oleju przez miesiąc we frytkownicy. Kto jeszcze tego nie zrobił, czas najwyższy, aby zadbać o swoją dietę.